Hand aufs Herz: Entkoffeinierter Kaffee hat in der Welt des Speciality-Kaffees oft einen schweren Stand. Zu oft verbindet man ihn mit fadem Geschmack und chemischen Beigeschmacksnoten. Doch die Technik hat sich massiv weiterentwickelt. Heute schauen wir uns an, wie man Koffein entfernt, ohne die Seele der Bohne zu opfern – mit besonderem Fokus auf das CO₂-Verfahren. „Decaf“ – kurz für das englische „decaffeinated“ – wird aus genau demselben Rohkaffee gewonnen wie herkömmlicher Kaffee.
Der Goldstandard: Die Entkoffeinierung mit flüssigem CO₂
Wenn wir über „natürliche“ Entkoffeinierung sprechen, führt kein Weg am Kohlendioxid-Verfahren vorbei, ein Verfahren, das auch für Bio-Kaffees zugelassen ist. Kohlendioxid (CO₂) ist ein natürlicher Bestandteil unserer Umwelt: Wir atmen es aus, Pflanzen nutzen es zum Wachsen, und im Mineralwasser sorgt es für das Prickeln.
Das Herzstück moderner Entkoffeinierung ist die Nutzung von natürlichem Kohlendioxid. Das Verfahren nutzt die Eigenschaft von CO₂, unter bestimmten Bedingungen als hochselektives Lösungsmittel für Koffein zu fungieren.
Der Prozess im Detail:
- Vorbereitung: Die Rohkaffeebohnen werden zunächst mit Wasser befeuchtet.
- Extraktion: In einem versiegelten Behälter werden die Bohnen mit unter Druck stehendem, flüssigem CO₂ in Kontakt gebracht. Das CO₂ zirkuliert mehrfach durch die Bohnen und zieht gezielt das Koffein heraus.
- Reinigung: In einem Verdampfer wird das Koffein vom CO₂ getrennt. Das Gas wird anschließend wieder verflüssigt und zurück in den Kreislauf geführt.
- Trocknung: Sobald der gewünschte Restkoffeingehalt erreicht ist, wird der Kaffee schonend getrocknet, bis er wieder seine ursprüngliche Feuchtigkeit erreicht hat.
Pro:
- Erhalt der Aromen: Da das CO₂ extrem selektiv arbeitet, bleiben die für Geschmack und Aroma verantwortlichen Komponenten sowie die Zellstruktur der Bohnen praktisch unangetastet. Dies ist besonders für hochwertige Speciality-Kaffees ein entscheidender Vorteil.
- Sicherheit: Es werden ausschließlich Wasser und natürliches Kohlendioxid verwendet, was chemische Rückstände ausschließt.
- Zertifizierbarkeit: Das Verfahren erlaubt Zertifizierungen als „Bio“.
Kontra & Kritik:
- Technischer Aufwand: Das Verfahren erfordert spezialisierte, patentierte Anlagen und hohen Druck, was es im Vergleich zu anderen Methoden sehr viel kostspieliger macht.
- Ressourcen: Auch wenn das CO₂ im Kreislauf geführt wird, ist der energetische Aufwand für die Aufrechterhaltung der Druck- und Temperaturbedingungen hoch.
Andere Methoden im Schnelldurchlauf
Neben dem CO₂-Verfahren gibt es drei weitere gängige industrielle Wege, die man kennen sollte:
1. Dichlormethan (DCM)
Hier wird ein chemisches Lösungsmittel (Methylenchlorid) genutzt.
- Der Vorteil: Es ist extrem effizient, schnell und schützt die Aromen ebenfalls ganz gut.
- Das Aber: Auch wenn Rückstände durch Dämpfen entfernt werden und beim Rösten zu über 90 % verfliegen, bleibt ein Restrisiko. Der gesetzliche Grenzwert liegt bei 2 mg / kg im Röstkaffee. Für Puristen und Bio-Fans ist das meist ein K.-o.-Kriterium, denn hier wird einfach mit Chemie gearbeitet. Für den Bio-Bereich ist dieses Verfahren nicht zugelassen.
2. Ethylacetat & Wasser
Diese Methoden nutzen Wasser (als Swiss Water® vermarktet) oder „natürliches“ Ethylacetat (oft als „Sugar Cane Process“ vermarktet). Sie gelten als sicher, können aber je nach Durchführung die Geschmacksvielfalt stärker beeinflussen als das CO₂-Verfahren. Der Swiss Water®-Process ist sehr teuer. Realistisch betrachtet wird die Zellstruktur der Bohne durch das lange Wasserbad stärker strapaziert als beim CO₂-Verfahren. Das macht die Bohnen beim Rösten hitzeempfindlicher und kann dazu führen, dass der Kaffee in der Tasse etwas an Körper und Dynamik verliert. Bei Ethylacetat / Sugar Cane kann zudem eine süßlich-fermentierte Note entstehen, die das ursprüngliche Aroma überlagert.
Fazit: Welchen Decaf solltest du kaufen?
Wenn du Speciality Coffee liebst, ist der CO₂-entkoffeinierte Kaffee die ehrlichste Wahl. Er bietet die höchste Sicherheit bei maximalem Aroma-Erhalt.
Letztlich gilt: Ein schlechter Rohkaffee wird auch durch das beste Verfahren nicht gut. Aber ein exzellenter Rohkaffee bleibt durch das CO₂-Verfahren genau das, was er sein soll: ein Genuss. Vor vielen Jahren haben wir ein Projekt gestartet und unsere eigenen hochwertigen Rohkaffees entkoffeinieren lassen. Damals haben wir uns sehr bewusst nach vielen Tests für das CO₂-Verfahren entscheiden und daraus ist unser Sleepy Owl entstanden, ein entkoffeinierter Kaffee, der mittlerweile viele Fans hat.
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