Speciality Decaf: Für den ein oder anderen Kaffee am Abend

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Viele verzichten auf ihren täglichen Kaffee bei Schwangerschaft, Stillzeit, Einnahme von Medikamenten oder homöopathischer Behandlung. Und manche trinken nach 16 Uhr keinen Kaffee mehr, weil sie sonst nicht gut einschlafen können. Schuld daran ist das Koffein (Coffein). Oftmals werden wir in solchen Fällen gefragt, ob wir nicht auch einen entkoffeinierten Kaffee oder Espresso im Angebot haben. Bisher nicht, denn die Qualität der üblichen entkoffeinierten Rohkaffees hat uns nie überzeugt und es gibt im Bereich der bio-zertifizierten Rohkaffees ohnehin ein sehr überschaubares Angebot.

Ist Kaffee ohne Koffein überhaupt noch Kaffee?

Bei allen Entkoffeinierungsverfahren werden dem Kaffee – neben Koffein – auch Aromen entzogen und es gibt sicherlich einige entkoffeinierte Kaffees, die diesen Namen kaum noch verdienen. Dies liegt oft aber auch daran, dass für den Entkoffeinierten gerne auch Rohkaffee minderer Qualität verwendet wird.

Das wollten wir anders machen und haben zusammen mit unserem Import-Netzwerk Roasters United ein Projekt gestartet, um zu sehen, was man alles aus einem „decaf“ (engl. für entkoffeinierter Kaffee) herausholen kann. Viele unserer Roasters United Kollegen in ganz Europa verwenden bereits decaf, weil es eine Nachfrage gibt. Meist kaufen die Röstereien den decaf zu ihren regulären Roasters United Importen dazu und waren nie wirklich glücklich mit der Qualität. Daher haben wir uns gedacht: Warum nehmen wir nicht einen Rohkaffee von hoher Qualität, den wir ohnehin importieren und kümmern uns selbst um die Entkoffeinierung.

Was ist eigentlich Koffein?

Für manche ist es der Grund, warum sie überhaupt Kaffee trinken, andere wiederum hält es vom Kaffeegenuss fern: die Rede ist von Koffein. Ein chemisches Element, mit stimulierender Wirkung. Es kommt jedoch nicht nur im Kaffee vor, sondern auch in Schwarzem Tee, Guaraná, dem Mate-Strauch und in Kakao. Koffein hat viele verschiedene – durchaus positive – Wirkungen, aber zentral ist die anregende Wirkung auf Konzentration und Antrieb, die Müdigkeitserscheinungen vertreibt.

Nicht umsonst stand Koffein von 1984 bis 2003 auf der Dopingliste des Internationalen Olympischen Komitees. Allerdings waren die Grenzwerte so hoch, dass auch Sportler ihren morgendlichen Kaffee trinken konnten. Eine Tasse Filterkaffee (150ml) enthält ca. 82 mg Koffein, wohingegen ein Espresso (25ml) nur etwa 33g enthält. Diese Zahlen sind als allgemeiner Richtwert zu verstehen und schwanken je nach Kaffesorte. Für die Kaffeepflanze ist Koffein wichtig, da es Insekten fernhält. Robusta hat dabei mehr Koffein als Arabica und nach der Röstung bleiben durchschnittlich 1,3 bis 2,0 % Koffein übrig. Für entkoffeinierte Kaffees gilt ein Grenzwert von unter 0,1% Koffein. Doch wie wird man das Koffein los?

 

 

Welche Verfahren zur Entkoffeinierung gibt es?

Zur Herauslösung des Koffeins aus dem Rohkaffee werden verschiedene Verfahren angewendet. Meist geschieht die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel. Da das Verfahren preiswert ist, werden meist Dichlormethan oder Ethylacetat als Lösungsmittel verwendet. Ersteres steht im Verdacht krebserregend zu sein und Geruch und Wirkung von Ethylacetat kennt man von Nagellackentferner. Beides nicht schön, für einen bio-zertifizierten Kaffee nicht erlaubt und daher für unser Projekt nicht geeignet.

So haben wir uns an die Kaffeeveredler von CR3 in Bremen gewandt, die Kaffee nach einem für die bio-Zertifizierung zugelassenem Verfahren entkoffeinieren: Ein Verfahren ohne Chemie, das rein physikalisch funktioniert. Warmes Wasser und Wasserdampf lassen die ungerösteten Bohnen quellen und öffnen die Zellwände. In einem speziellen Behälter umspült flüssiges Kohlendioxid die Bohnen und bindet Koffein an sich. Allerdings nur einen kleinen Teil. Deshalb wird der Vorgang zigmal wiederholt. Insgesamt dauert es fünf Tage, bis der zulässige Restgehalt von 0,1 Prozent Koffein unterschritten ist. Dieses Verfahren ist zwar aufwändig und kostet Energie, doch es schont das Kaffeearoma und verzichtet auf die schädlichen Lösungsmittel.

Speciality decaf

Und nun ist er endlich da: der Roasters United organic speciality decaf. Der Rohkaffee kommt von der Frauenkooperative Aprolma aus Honduras. Viele kennen diesen aus dem Steller‘s Jay und als Bestandteil im Pearl Kite. Der Rohkaffee selbst ist also ein Spitzenprodukt, das wir mit durchschnittlich 86 Punkten auf der SCA-Skala bewertet haben. Und auch nach der Entkoffeinierung sind die typischen Noten von Orangen, Trockenfrüchten und Karamell zu finden. Unser speciality decaf verhält sich wie ein normaler Espresso, er hat eine schöne Crema und läuft vorbildlich aus der Maschine. Im Cappuccino ist er wunderbar schokoladig.

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