Kaffeewasser: Eine Frage des Geschmacks?!

eingetragen in: Rösten, Zubereitung 0

Wir wissen, dass für hervorragenden Kaffee Faktoren wie Anbaumethoden, Verarbeitung, Varietäten, Röstung, Mahlgrad, Brühtemperatur oder Extraktionszeit eine wichtige Rolle spielen.

Da Wasser ein wesentlicher Bestandteil von Kaffee ist, kann es auch wesentlich den Geschmack bestimmen und oft den Unterschied zwischen einem „guten“ und einem „großartigen“ Kaffee machen. Espresso besteht zu circa 90 % und Filterkaffee zu circa 98,50 % aus Wasser.

Den Hauptbestandteil unseres Trinkwassers machen Mineralien aus. Abhängig von Gesteins- und Bodenverhältnissen können Wasserhärte und pH-Wert stark variieren. Aber selbst wenn das Wasser aus dem Wasserhahn zu Hause gut schmeckt, ist es nicht unbedingt das beste Wasser für den Kaffee. Die Menge der Mineralien im Wasser hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, sowie die Langlebigkeit von Kaffee- oder Espressomaschinen.

Es gibt keine endgültige Richtlinie für das beste Kaffeewasser, aber man geht davon aus, dass Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 4 – 8°d ideal zur Zubereitung von Kaffee ist. Meist kann man bei den lokalen Wasserwerken die Parameter des Trinkwassers vor Ort erfragen. Für Espresso kann das Wasser etwas härter sein und für Filterkaffee etwas weicher.

Gutes Wasser für Kaffee

 

Wasser und Geschmack des Kaffees

Man kann sich den Einfluss des Wassers auf den Geschmack in einem kleinen Experiment selbst veranschaulichen. Dafür bereitet man gleichzeitig und nach genau dem gleichen Rezept einen (Filter)Kaffee zu. Für die erste Variante verwendet man ein Mineral- oder Heilwasser mit hohem Anteil an Magnesium, Calcium oder anderen Mineralien. Für die zweite Variante nimmt man ein stilles Wasser aus dem Supermarkt, z.B. Volvic eignet sich ganz gut. Versucht dann herauszufinden mit welchem Wasser euch der Kaffee am besten schmeckt und warum. Generell lässt sich sagen:

  • Ist die Gesamthärte zu hoch (hartes Wasser), schmeckt der Kaffee flach und langweilig. Feinheiten verschwinden und es kann nicht voll extrahiert werden.
  • Ist die Gesamthärte zu niedrig (weiches Wasser unter 3 °dH), wird die Säure dominant und aggressiv.
  • Grundsätzlich lässt sich sagen, dass gutes Kaffeewasser „weiches“ Wasser ist.

 

Gutes Wasser für Kaffee

  • Sauber und geruchsfrei
  • Chlorfrei
  • pH-Wert 7,00
  • Gesamthärte 4 bis 8 °dH
  • Karbonathärte / Alkalinität 1 bis 4 °dH
  • Sodium 10mg/L

 

Die Empfehlung der Speciality Coffee Association sieht vor:

 

Characteristic Target Acceptable Range
Odor 1 Clean/Fresh, Odor free
Color 2 Clear color
Total Chlorine 0 mg/L
TDS 3 150 mg/L 75 – 250 mg/L
TDS 3 150 mg/L 75 – 250 mg/L
Calcium Hardness 4 grains or 68 mg/L 1-5 grains or 17 mg/L – 85 mg/L
Total Alkalinity 40 mg/L At or near 40 mg/L
pH 7.0 6.5 – 7.5
Sodium 10 mg/L At or near 10 mg/L

 

 

Wasserfilter

Hier sind einmal die Angaben für das Trinkwasser bei uns in der Rösterei:

PLZ Sodium

mg/l

Calcium

mg/l

Magnesium

mg/l

Gesamthärte °dH Karbonathärte °dH Härte-bereich pH-Wert
13357 23-39 91 9,1 14,8–18 9,7–11,6 hart (3) 7,30–7,80

Quelle: Berliner Wasserbetriebe

 

Unser Wasser ist also alles andere als perfekt und insgesamt viel zu hart. Doch wie können wir dieses Problem lösen und ein gutes Wasser erhalten, das das Beste aus unseren Kaffees herausholt? Wir müssen unser Wasser filtern, bevor wir es für unsere Maschinen und Kaffees verwenden können. Wir verwenden dafür einen fest installierten und gut eingestellten Festwasserfilter von Brita oder BWT. Wesentlich ist dabei die Karbonathärtereduktion. Dabei findet beim Magnesium und Calcium ein Ionen-Austausch hin zu Wasserstoff- oder Natrium-Ionen statt. Ein (bei unserer Wasserhärte eher kleiner) Teil des Wassers wird nur einfach gefiltert und läuft dann zusammen in die Siebträgermaschine.

 

WasserfilterQuelle: www.brita.de

 

 

Aber ein einfacher Tischfilter führt auch zu guten Ergebnissen. Bei jedem Durchgang filtert er nur die Hälfte des Wassers, womit sich die Härte mit einem Durchlauf halbieren lässt. Eine Hälfte wird maximal enthärtet und die andere läuft nur durch einen Aktivkohle-Filter. Wichtig bei allen Filtermethoden ist es jedoch auf den rechtzeitigen Wechsel der Kartuschen zu achten.

 

Wenn ihr noch tiefer in dieses Thema eintauchen möchtet, dann empfehlen wir euch:

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.