Das Rösten spielt für den Geschmack des Kaffees eine entscheidende Rolle. Wir rösten alle Kaffees mit einem Giesen 15kg-Trommelröster. Im Folgenden wollen wir unser Vorgehen beim Rösten und unseren Ansatz beleuchten. Wenn ihr detailliertere Fragen dazu habt, dann könnt ihr euch gern melden oder ihr besucht einen unserer Röstkurse. Beim Kaffeerösten gibt es viele Faktoren, die Einfluss auf die Qualität der Kaffees haben. Eine sehr große Bedeutung hat dabei die Qualität der Rohkaffees, die durch unsere enge Zusammenarbeit mit den Kooperativen vor Ort herausragend ist. Weitere Faktoren sind z.B. das Alter der Rohbohnen, die Restfeuchte der Bohnen, die Dichte der Bohnen, die Größe, das Wetter etc..

 

Röstprofil Rohkaffee Qualität

 

Neben diesen Faktoren, die wir gar nicht oder nur durch den Einkauf der richtigen Rohbohnen beeinflussen können, gibt es wichtige Faktoren, die wir in der Röstung steuern können. Unsere Aufgabe und unsere Leidenschaft als Röster ist es daher, aus dem sehr guten „Rohstoff“ durch die perfekte Steuerung des Rösters einen hervorragenden Kaffee zu kreieren. Grundlage für eine gute Röstung ist dabei zunächst, welches Röstverfahren angewandt wird. Während die Industrie in der Regel mit Heißluft röstet, in der der Kaffee sehr, sehr schnell und sehr heiß geröstet wird, nutzen alle kleineren Röstereien, die wert auf gute Qualität legen, das sogenannte Trommelröstverfahren. Bei diesem Verfahren wird Kaffee in einer sich drehenden Trommel durch einen Brenner erhitzt. Der große Vorteil dieses „langsamen“ Verfahrens ist die sehr exakte Steuerung des Prozesses, wodurch sich die vielfältigen Aromen des Kaffees viel besser entwickeln können.

Was ist ein Röstprofil?

Folgende Faktoren können wir bei der Röstung direkt steuern: Die Stärke des Brenners, die Stärke des heißen Luftstrom, dem der Rohkaffee ausgesetzt ist und die Trommelgeschwindigkeit. Dabei spielt natürlich die Zeit, also wann wir welche Faktoren wie verändern eine wichtige Rolle. Zusammen mit den Faktoren, die wir nicht beeinflussen können (siehe oben), die wir aber bei der Röstung berücksichtigen müssen, ergeben sich hieraus schier unendliche Varianten. Um sehr gute Kaffees in gleichbleibender Qualität anbieten zu können, bedarf es viel Erfahrung und eines nie Enden wollenden Wissensdurst, um die perfekte Röstung zu finden. Kaffeerösten ist daher wirklich gutes Handwerk.

Um gleichbleibend gute Ergebnisse zu erzielen, verwendet man ein Röstprofil. Ein Röstprofil ist die auf die jeweilige Kaffeesorte abgestimmte Steuerung der Faktoren Hitze, Luft und Trommelgeschwindigkeit über die Zeit. Wobei die Zeit, also die Länge der Röstung, ebenso ein sehr wichtiger Einflussfaktor ist. So lassen sich z.B. bereits 30 Sekunden Zeitunterschied bei einer ansonsten identischen Röstung schon gut herausschmecken.

Die folgende Grafik zeigt ein typisches Röstprofil. Zunächst wird kalter Kaffee in eine heiße Trommel gefüllt, wodurch die Temperatur rapide abfällt. Diese steigt dann kontinuierlich wieder an (schwarze Linie = Bohnentemperatur). An der gelben Linie, der sogenannten „Rate of Rise“ (RoR) kann man sehr schön eine typische Brennersteuerung ablesen. Die Rate of Rise zeigt nämlich die Temperatursteigerung der Bohnen über die Zeit an. Das heißt, am Anfang fährt man den Brenner sehr hoch und damit steigt die Bohnentemperatur sehr schnell an und in der Regel drosselt man den Brenner über die Zeit stärker, wodurch die Bohnentemperatur im langsamer ansteigt.

RöstprofilWofür braucht man ein Röstprofil?

Ein Röstprofil kann man am einfachsten als Rezept verstehen. Ähnlich wie beim Brotbacken definiert es genau die Menge der Zutaten, es macht nämlich einen großen Unterschied, ob ich z.B. 5 kg oder 12 kg Kaffee im Trommelröster röste. Und wie und in welcher Art ich mit Teig, also Kaffee umgehe, damit ich immer das gleich gute Brot – also den gleich guten Kaffee erhalte.
Dabei gilt es allerdings auch die sich verändernden Faktoren mit zu berücksichtigen, auf die wir beim Rösten keinen Einfluss haben, wie z.B. die Restfeuchte des Kaffees, die sich über die Zeit verändert oder auch die Wetterbedingungen. So röstet sich der Kaffee im Sommer z.B. anders als im Winter. Und genauso wie beim Brot hat natürlich jeder Kaffee sein eigenes Rezept.

Was ist der Unterschied zwischen Filter- und Espressoröstungen?

Grundsätzlich lässt sich aus jedem Rohkaffee sowohl ein Filterkaffee als auch ein Espresso rösten. Ein wichtiger Einflussfaktor ist dabei in der Regel die Länge der Röstung. Eine längere Röstung führt zumeist dazu, dass Säuren stärker abgebaut werden und der Körper stärker betont wird. Zudem wird der Zucker im Kaffee stärker karamelisiert, was die bitteren Noten eines Espressos hervorbringt. Dazu kommen auch immer mehr Röstaromen, wie sie auch z.B. beim Rösten in der Pfanne entstehen. Röstet man den Kaffee immer tiefer, werden diese Röstaromen immer stärker und überdecken zunehmend all anderen Facetten des Kaffees. Das heißt, hier gilt es eine gute Mischung zu finden, um einen guten Espresso zu entwickeln.
Darüber hinaus nimmt man auch noch Einfluss, wie langsam oder schnell man bestimmte Phasen der Röstung durchläuft. Zudem gibt es auch Kaffees, wie z.B. unseren Goldfinch, dessen Röstung wir als „Omniroast“ sehen, der also sowohl als guter Filterkaffee mit einem schönen Körper funktioniert, als auch als Espresso, mit einer schönen, ansprechende Säure.

 

Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso Röstung

 

Brauchen verschiedene Rohkaffees unterschiedliche Röstungen?

Da jeder Rohkaffee anders ist, andere Inhaltstoffe hat, eine andere Restfeuchte, eine andere Dichte, einen andere Bohnengröße etc. und somit auch ein anderes „Potential“, braucht jeder Rohkaffee sein eigens perfekt abgestimmtes Röstprofil. In der Regel ist es sogar so, dass jede Ernte etwas andere Rohkaffees hervorbringt, so dass auch hier die Röstprofile wieder angepasst werden.

Wie entwickeln wir unsere Röstprofile?

Unsere Entwicklung neuer Röstprofile baut auf 3 Säulen auf:

  1. Auf unserer jahrelangen Erfahrung mit Rohkaffees und beim Rösten. Das heißt, wenn wir einen gewaschenen Rohkaffee aus Äthiopien bekommen oder einen pulped-natural Rohkaffee aus Sumatra, dann wissen wir z.B. bereits, bei welchem Kaffee wir mehr Hitze benötigen und wie ungefähr das Röstprofil aussehen wird.
  2. Auf dem Cuppingergebnis. Das heißt, wir machen eine standardisierte Proberöstung und Cuppen den Kaffee danach, um sein Potential einschätzen zu können. Je nach Cupping–Ergebnis entsteht bereits hier im Kopf, welche „Seiten“ wir bei diesem Kaffee betonen bzw. herausarbeiten wollen. Sehen wir hier z.B. einen Kaffee, der eine wunderbare Säure hat, oder „sticht“ die Säure etwas stark heraus, aber es gibt viel Süße und einen guten Körper? Aus dieser Einschätzung entwickelt sich eine Idee für den Kaffee, der dann in Proberöstungen herausgearbeitet wird.
  3. Proberöstungen. Aufbauend auf unseren Erfahrungen und auf Grundlage des Kaffees arbeiten wir uns über Proberöstungen auf unserem Topper und anschließendem Cupping an das perfekte Profil heran.

Dann wird das Profil auf unserem Giesen umgesetzt und auch hier durch Cuppen noch weiter perfektioniert, bis wir unsere Vorstellung vom Tassenprofil des Kaffees perfekt umgesetzt haben und das volle Potential eines Rohkaffees ausschöpfen können. Da sich die Kaffees und viele Faktoren über die Zeit ändern, cuppen wir regelmäßig unsere Röstungen und passen bei Bedarf die Röstprofile etwas an, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Zudem werden beständig Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees und Röstfarbe des gerösteten Kaffees kontrolliert. Neben der sensorischen Analyse sind dies wichtige Faktoren, um konstant gute Röstergebnisse zu gewährleisten.

Wenn ihr detailliertere Fragen dazu habt, dann könnt ihr euch gern melden oder ihr besucht einen unserer Röstkurse.