Wie sichern wir die Qualität unserer Kaffees?

eingetragen in: Alltag, Rösten, Zubereitung 0

Kaffee ist das Getränk, das uns alle zusammen hält, das uns jeden Tag begeistert. Egal ob der Kaffee aus Guatemala, Äthiopien oder Brasilien kommt, frisch und von herausragender Qualität sollte er sein. Jeder Rohkaffee ist anders – geprägt von Anbau, Höhenlage, Varietät, Bodenbeschaffenheit, Regen, Sonne, Wind – und wir versuchen mit unseren Röstungen die besonderen Qualitäten eines Kaffees hervorzuheben. Doch wie können wir die Qualität unserer Kaffees sichern und garantieren?

Kaffee und Qualität

Wir beobachten die Qualität unserer Kaffees ganz genau – vom Ursprung bis in die Tasse. Einmal jährlich werden alle unsere Partner-Kooperativen besucht und wir besprechen und probieren schon vor Ort die aktuelle Ernte und das von uns gewünschte Tassenprofil. Wir kaufen nur Rohkaffees von ausgezeichneter Qualität und mit mindestens 84 Punkten beim Cupping ein. Für den Mehraufwand zahlen wir den Kooperativen einen sehr guten Preis von mindestens 2,75USD/lb. Bei einem Cupping nach dem Standard der Specialty Coffee Association bewerten wir den Kaffee auf einer standardisierten Skala – mit Punkten von 6-10 in zehn verschiedenen Kategorien wie z.B. Aroma, Geschmack, Körper, Säure und Balance. Diese Punkte werden zusammengezählt, um eine Endbewertung zu erhalten, die in der Regel im Bereich von 80-90 Punkten liegt. In unserem Cupping-Labor testen wir alle eingehenden Rohkaffee-Samples. Hier ist von Vorteil, dass wir eine eigene Q-Graderin mit an Bord haben.

Qualitätskontrolle in der Rösterei

Alle Rohkaffee-Samples vor und nach Verschiffung und auch die Rohkaffees, die wir in der Rösterei lagern, werden von uns auf ihren Feuchtigkeitsgehalt geprüft. Wenn die Feuchtigkeit (und auch die Wasseraktivität) zu hoch ist, altert der Rohkaffee schneller. Dies macht sich auch in der Tasse bemerkbar, der Kaffee schmeckt holzig, flach und ihm fehlt die Süße und Strukturierung. Wir versuchen mit den Kooperativen immer einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% bis 11,5% zu erreichen. Alle Rohkaffee-Samples werden also gecupped, die Feuchtigkeit wird kontrolliert und es wird ein green grading gemacht, bei dem der Rohkaffee auf Defekte untersucht wird.

Beim Rösten arbeiten wir mit einer Software, die alle wichtigen Parameter, wie Bohnentemperatur, Trommelgeschwindigkeit etc. aufzeichnet. Für jeden Kaffee entwickeln wir ein spezifisches Röstprofil und können dies mittels der aufgezeichneten Daten immer wieder reproduzieren.

Die Produktionsröstungen, die an unsere KundInnen rausgehen, werden in den jeweils empfohlenen Zubereitungsmethoden ausprobiert. Die Espressoröstungen werden also mit der Siebträgermaschine bezogen und verkostet und die Filterröstungen in allen möglichen Brühmethoden. Dies gibt uns ein breites Bild davon, wie unsere Kaffees in verschiedenen Zubereitungen schmecken und auch, ob wir mit der jeweiligen Röstung zufrieden sind. Sind wir einmal nicht zufrieden, muss das Röstprofil angepasst werden.

Überwachen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Röstfarbe

Von allen Sample-Röstungen und wöchentlich von den Produktionsröstungen messen wir die Röstfarbe. Die Farbe des Röstkaffees gibt uns Auskunft über die Konstanz und Gleichmäßigkeit unserer Röstungen und die Entwicklung der Bohnen. Dafür werden einmal die Bohnen als Ganzes und einmal gemahlen gemessen. Die ganzen Bohnen sind dabei dunkler als die gemahlenen und dieser Unterschied sagt uns etwas über die Gleichmäßigkeit der Röstung. Der Unterschied darf also nicht zu groß sein, denn dies würde bedeuten, dass die Bohnen im Inneren unvollständig oder nicht gleichmäßig geröstet wurden.

Alle unsere Rohkaffees sind neben dem klassischen Jute-Sack noch einmal in speziellen GrainPro-Säcken verpackt, um so den Kaffee vor äußeren Einflüssen zu schützen und die Qualität lange zu bewahren. Um gute Bedingungen für die Lagerung der Rohkaffees zu gewährleisten, kontrollieren wir beständig die Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Rösterei.

Bevor der geröstete Kaffee also bei uns im Café auf der Mühle landet – oder bei euch in der Küche – hat er schon eine ganze Reihe von Qualitäts-Checks hinter sich. Im Café gibt es auch widerum Schritte, mit denen die Qualität gesichert wird und wir versuchen hier die Kaffees so zu präsentieren, dass sie ihr volles Potential entfalten können.

Qualitätssicherung

Es gibt bei uns also eine ganze Reihe von Schritten, die dazu dienen die Qualität des Kaffees zu kontrollieren und auch auch langfristig zu sichern:

  • enge Zusammenarbeit mit den ProduzentInnen
  • hoher Preis für hohe Qualitäten – mind. 84 Punkte
  • Cupping, green grading und Feuchtigkeitskontrolle von allen Rohkaffees
  • Lagerung in GrainPro und Monitoring von Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit
  • elektronische Aufzeichnung der Röstprofile und -parameter
  • Überprüfung und Testen aller Produktionsröstungen
  • Messen der Röstfarbe
  • Feste Bezugsparameter und TDS im Café

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.